En la sociedad sensacionalista que-hace-cualquier-cosa-por-vender y sacar dinero (entre ellas por ejemplo llamar “vino” a un vaso con 2/3 de agua y 1/3 de vino; o publicitar el libre de Abbot diciendo que ya no hace falta más pinchazos en los dedos…) es útil saber algunas cosas y así actuar con plena consciencia, decidiendo en cada momento una quiere algo para sí misma o no.
Esto que parece broma con el vino sucede con el pan y la pasta: he visto en muchas panaderías y muchas bolsas de pan que pone “pan integral” y, al leer lo que lleva pone cosas así como: harina de trigo, harina de trigo integral (10 %)… O bien: harina de trigo, salvado de trigo…. O bien que pone: pan de centeno, y al leer la composición ves: harina de trigo, harina de centeno (5 %)… En fin.
La harina integral está hecha con grano de cereal entero, completo, lo que se llama grano integral: el grano de cereal tiene varias capas que lo cubren, y además protegen el germen del cereal, que es donde se acumulan la mayor parte de nutrientes. Así, en el proceso de refinado del cereal, se rompe el germen, se quitan todas las capas (a partir de las cuales se obtiene el salvado, fibroso) y se deja el núcleo (ver arroz blanco, por ejemplo). Ese grano tiene muchos menos nutrientes que el grano completo o integral y, desde luego, apenas fibra.
Como muchos contáis por aquí en montones de mensajes, ese tipo de grano sube más la glucemia. Cuando coméis arroz blanco (paella o similar, he leído por varios sitios) debéis poneros más insulina o tenéis más expedientes X, he leído de todo.
Yo cuando como pan blanco o macarrones de harina de trigo blanca, aunque sea menos cantidad que de integral, he de pincharme más insulina. Con el arroz integral no preciso aportes extras de insulina, mientras que si como arroz blanco, no sólo he de pincharme más, sino que la subida a lo largo de la tarde es de película de acción-intriga y aventuras peligrosas. Contando con eso, y que mi organismo está mejor alimentado con el grano integral, tengo claro lo que habitualmente me va mejor. Cada cual que pruebe en sí mismo y que elija.
Hay un montón de alternativas a la harina de trigo blanca: harina de espelta (la espelta es un tipo de trigo), harina de centeno, harina de alforfón o trigo sarraceno, harina de avena, de cebada… etc. Todas ellas están en su versión refinada-blanca e integral. Y no todas se digieren igual ni influyen igual en las glucemias.
Se puede encontrar panes de un tipo de harina concreta e integral, o mezcladas, porque con determinadas harinas queda un pan muy denso al que la mayoría de paladares no están acostumbrados. También es evidente que con un pan de centeno total no te puedes poner un bocata común como el de los bares, y a mucha gente le cuesta cambiar hábitos y sabores. Así que se mezcla muchas veces harinas diversas y otros elementos para hacer texturas varias y más “asequibles” al paladar. Y, por supuesto, para reducir costes económicos.
El pan integral de verdad, y sin azúcares y cosas raras añadidas lo podemos encontrar en contadas panaderías y en tiendas especializadas en alimentación ecológica, por ejemplo, como las que se pueden encontrar a pie de calle, o distribuidores a los que muchos de los llamados “grupos comunitarios de consumo ecológico” acuden directamente. Los de mercadona, consum y demás superempresas están llenos de cosas que no son necesarias para hacer pan, pero que permiten hacerlo en ingentes cantidades y abaratar costes, además de darle esponjosidades especiales que hacen “más grande y más bonito” el pan. Los intereses económicos suelen ponerse por delante de los intereses de conocimiento y necesidades de las personas, y no se tiene ningún reparo en poner carteles sensacionalistas y equívocos a muchos alimentos.
Y, desde luego, no se precisa azúcar para hacer pan: harina, agua, levadura madre y sal. Si no se usa levadura madre y se usa otra, pues limón para acidificar la masa. Y aceite si se quiere también, porque suaviza y es un buen conservante.
Luego está la cosa del tipo de cocción, que también afecta a los nutrientes y a la digestibilidad del alimento (por ejemplo, el pan dextrinado, similar a las biscottes, pero con otras características). Pero esto es muy largo.
Yo como habitualmente en casa pan dextrinado, pan integral de centeno, pan mezcla de blanco e integral de espelta, harina integral de trigo, de espelta o de centeno. También como a veces un pan de molde muy común, de consum, que no lleva azúcar añadido. Granos integrales de arroz, quinoa, trigo sarraceno, a veces otras cosas. Cuando como fuera, me adapto, y tengo que adaptar mogollón el asunto insulínico, y además tengo más expedientes X.
Todo tiene sus pros y sus contras (aunque para mí, en el caso de los panes que venden las grandes superfícies convencionales, los contras son muchos más; los dos únicos pros es que algunos tienen muy buen sabor, y que es muy cómodo su formato para cuando andas por ahí, y también es cómodo bajar a la esquina a comprarlo).
Lo que realmente me parece importante, sólo eso, es que las personas actuemos con consciencia de lo que estamos haciendo, y asumamos la responsabilidad de nuestra vida.
Si quiero comerme un buen cacho de chocolate negro valor, que está que te caes de culo para mi gusto, pues estupendo. Pero no me cuento mentiras, sé qué efectos puede tener en mí, y sé que lleva azúcar refinado.
Abrazos
:)
